Pour réussir un pain parfait, dégazer la pâte est une étape essentielle ! Cette technique permet d’éliminer le gaz carbonique formé pendant la première pousse et offre plusieurs avantages pour votre préparation :

Une texture de mie idéale, ni trop dense ni trop alvéolée
Un développement optimal des arômes dans votre pain
Une pâte plus facile à façonner avant la seconde levée
Un résultat final sans goût acide et parfaitement homogène

Nous vous expliquons tout sur cette étape souvent négligée mais pourtant fondamentale dans la réalisation d’un bon pain maison.

Sommaire

Pourquoi faut-il dégazer une pâte levée ?

Le dégazage est une étape clé dans la préparation d’une pâte à pain réussie. Pendant la première fermentation, la levure transforme les sucres en gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte. Ce processus est nécessaire mais doit être maîtrisé.

Si vous sautez l’étape du dégazage, votre pain risque d’avoir une mie très irrégulière avec d’énormes alvéoles et une texture désagréable. Le goût peut également devenir trop acide à cause de l’excès de fermentation.

Nous avons remarqué qu’un bon dégazage permet d’obtenir une structure de mie plus régulière et une texture finale bien plus agréable en bouche. La pâte devient aussi beaucoup plus facile à travailler lors du façonnage.

Quand faut-il dégazer sa pâte ?

Le moment idéal pour dégazer votre pâte est juste après la première levée, lorsqu’elle a doublé de volume. Selon nos expériences, ce moment survient généralement après 1h30 à 2h de repos à température ambiante (20-22°C).

Voici quelques repères temporels selon les types de pâte :

Pâte à pain classique : environ 1h30 à 2h
Brioche : environ 2h à 2h30
Pizza : environ 1h à 1h30
Pain au levain : 3h à 4h

Nous vous conseillons de surveiller l’évolution de votre pâte plutôt que de vous fier uniquement au temps indiqué. Une pâte prête à être dégazée aura doublé de volume et présentera une surface bombée avec quelques cloques d’air visibles.

Étapes faciles pour dégazer une pâte à la main

La méthode manuelle reste notre préférée pour dégazer une pâte à pain. Elle permet un meilleur contrôle et une sensation tactile qui vous aidera à développer votre expertise.

Farinez légèrement votre plan de travail (10-15g de farine suffisent)
Démoulez délicatement votre pâte sur ce plan
Aplatissez-la doucement avec la paume de vos mains pour en chasser l’air
Repliez-la sur elle-même 2 à 3 fois
Donnez un coup franc au centre de la pâte (vous devriez entendre un petit “pof” caractéristique)

Nous avons constaté qu’un dégazage trop vigoureux peut nuire à la texture finale. L’objectif n’est pas d’éliminer tout le gaz, mais de répartir plus uniformément les bulles d’air dans la pâte.

Dégazage au rouleau : l’alternative rapide

Pour certaines préparations comme les pizzas ou les fougasses, le dégazage au rouleau à pâtisserie offre une excellente alternative.

Farinez votre plan de travail et votre rouleau
Placez votre pâte et appuyez doucement avec le rouleau
Travaillez du centre vers l’extérieur en exerçant une pression régulière
Étalez jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée (environ 5mm pour une pizza)

Cette technique est particulièrement efficace pour obtenir une pâte fine et régulière. Nous l’utilisons systématiquement pour nos pizzas au restaurant, avec un résultat toujours apprécié par nos convives !

Type de préparation	Méthode recommandée	Intensité du dégazage
Pain de mie	Manuelle	Modérée
Baguette	Manuelle	Légère
Pizza	Rouleau	Forte
Brioche	Manuelle	Douce
Fougasse	Rouleau	Moyenne

Levure, pousse, pétrissage : les prérequis

Avant même de penser au dégazage, certains éléments sont essentiels pour réussir votre pâte levée :

La température idéale pour une bonne fermentation se situe entre 25°C et 30°C. Nous créons souvent cet environnement en plaçant notre pâte dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.

Le choix de la levure impacte directement le résultat :

Levure fraîche (25g) : notre préférée pour le pain maison
Levure sèche active (8g) : pratique car elle se conserve longtemps
Levain naturel (150g) : pour des pains plus digestes et aromatiques

Un pétrissage adapté est également crucial. Pour une pâte à pain classique, nous recommandons un pétrissage d’environ 10 minutes à la main pour développer correctement le réseau de gluten.

Que faire après le dégazage ?

Une fois votre pâte dégazée, il faut la façonner selon la forme finale souhaitée. Nous suivons généralement ces étapes :

Bouler la pâte pour lui donner sa forme initiale
Laisser reposer 10 minutes (détente)
Façonner dans la forme finale (boule, bâtard, baguette…)
Placer dans un banneton fariné ou sur une plaque
Laisser pousser une seconde fois (environ 45min à 1h)
Grigner la surface avant d’enfourner

Cette seconde pousse est essentielle pour que votre pain retrouve du volume. Nous avons remarqué qu’une seconde pousse trop courte donne un pain dense, tandis qu’une pousse excessive fragilise la structure.

Erreurs fréquentes à éviter

Au fil de nos années d’expérience, nous avons identifié plusieurs erreurs classiques lors du dégazage :

Un dégazage trop brutal qui élimine toutes les bulles d’air et donne un pain compact
Ne pas dégazer du tout, ce qui crée des trous énormes dans la mie
Utiliser trop de farine pendant le dégazage, ce qui assèche la pâte
Négliger la seconde pousse après le dégazage
Un façonnage trop travaillé qui stresse la pâte

Nous vous conseillons de manipuler votre pâte avec douceur mais fermeté, comme un être vivant qui mérite respect et attention !

Avec ces conseils, vous maîtriserez l’art du dégazage et vos pains auront une texture parfaite et un goût incomparable. N’hésitez pas à partager vos résultats sur notre page Facebook !