La pizza Margherita se compose de trois ingrédients essentiels : sauce tomate, mozzarella et basilic frais, disposés sur une pâte fine pour représenter les couleurs du drapeau italien. Née à Naples en 1889, cette création du pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Margherita de Savoie reste aujourd’hui la pizza la plus populaire au monde avec plus de 5 milliards d’exemplaires vendus chaque année.
Nous vous proposons d’explorer cette spécialité napolitaine sous tous ses angles : son origine fascinante, les caractéristiques qui la définissent, les techniques pour la réussir chez vous, et les variantes qui enrichissent cette recette emblématique.
L’origine historique de la pizza Margherita
La naissance de cette pizza remonte au 11 juin 1889, lorsque le roi Umberto Ier et la reine Margherita visitent Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria Pietro il Pizzaiolo, reçoit la mission de préparer des pizzas pour les souverains. Il crée alors trois versions différentes, dont une aux couleurs du drapeau italien récemment unifié : le rouge de la tomate San Marzano, le blanc de la mozzarella di bufala et le vert du basilic frais.
La reine apprécie tellement cette dernière version qu’Esposito décide de lui donner son nom. Cette anecdote, bien que parfois contestée par certains historiens, demeure ancrée dans la tradition napolitaine. La pizzeria, rebaptisée Pizzeria Brandi, conserve encore aujourd’hui une lettre de remerciement supposée provenant de la Maison Royale. Cette histoire fascinante inspire encore de nombreux amateurs qui souhaitent préparer une Margherita maison en respectant les techniques ancestrales.
Avant cette date, des préparations similaires existaient déjà à Naples depuis le 18ème siècle, mais la Margherita officialise la recette et lui confère ses lettres de noblesse.
Les ingrédients indispensables pour une vraie Margherita
Nous devons respecter des critères stricts pour obtenir une authentique pizza napolitaine. La pâte nécessite uniquement de la farine de blé type 00 (à 12,5% de protéines minimum), de l’eau, du sel marin et de la levure fraîche. Le temps de levée doit atteindre 24 à 48 heures à température ambiante pour développer les arômes caractéristiques.
Pour la garniture, les tomates San Marzano DOP cultivées sur les pentes du Vésuve apportent leur acidité équilibrée et leur texture charnue. La mozzarella doit être soit une fior di latte au lait de vache, soit une mozzarella di bufala DOP. Le basilic frais se pose toujours après cuisson pour préserver ses huiles essentielles. L’huile d’olive extra vierge italienne complète l’ensemble avec 2 à 3 cuillères à soupe par pizza.
La température de cuisson constitue un paramètre essentiel : un four traditionnel napolitain atteint 485°C et cuit la pizza en 60 à 90 secondes. Cette chaleur intense crée les bulles caractéristiques sur le bord (le cornicione) tout en gardant le centre moelleux.
Comment réussir votre pizza à la maison
Nous recommandons de commencer par la pâte 24 heures avant la dégustation. Mélangez 500g de farine type 00 avec 325ml d’eau tiède, 10g de sel et 3g de levure fraîche. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique. Divisez en pâtons de 250g et laissez reposer au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez les pâtons 2 heures avant de façonner vos pizzas. Préchauffez votre four au maximum (généralement 250-280°C) avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse pendant 45 minutes. Étalez délicatement la pâte à la main en partant du centre, sans jamais toucher le bord qui formera le cornicione.
Répartissez 80g de sauce tomate (tomates écrasées avec une pincée de sel), ajoutez 125g de mozzarella égouttée et coupée en morceaux, puis enfournez 8 à 12 minutes. Surveillez la coloration : le dessous doit être doré avec quelques taches noires (leopard spotting). Ajoutez le basilic frais et l’huile d’olive au moment de servir.
Pour compenser la température inférieure du four domestique, vous pouvez utiliser la fonction grill lors des 2 dernières minutes pour imiter l’effet d’un four à bois.
Les variantes modernes qui respectent la tradition
Bien que la recette originale reste intouchable aux yeux des puristes, plusieurs déclinaisons se sont développées. La Margherita DOC utilise exclusivement la mozzarella di bufala DOP, tandis que la version STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) autorise la fior di latte.
Certains chefs napolitains proposent une “Margherita con pomodorini” avec des tomates cerises jaunes et rouges pour apporter de la douceur. D’autres ajoutent une touche de parmesan râpé (20g) pour renforcer l’umami, ou remplacent le basilic par de la roquette fraîche après cuisson.
La “Margherita bianca” inverse le concept en supprimant la tomate et en doublant la quantité de mozzarella, créant une base crémeuse rehaussée d’ail et de romarin. Cette version représente 15% des ventes dans les pizzerias romaines.
Nous constatons également l’émergence de versions véganes avec des fromages à base de noix de cajou fermentées, qui reproduisent étonnamment bien la texture fondante de la mozzarella traditionnelle, attirant un nouveau public soucieux de son alimentation.