La crème pâtissière est la crème la plus utilisée pour fourrer les choux, mais ce n’est pas la seule. Crème diplomate, chantilly mascarpone, ganache montée ou encore crème mousseline font partie des alternatives possibles, selon le résultat recherché. Que vous prépariez des choux à la vanille, au chocolat ou façon Paris-Brest, le choix de la crème joue un rôle clé dans la texture, la tenue et le goût final. Dans cet article, nous allons passer en revue les meilleures options, leurs avantages, leurs limites, et vous proposer des exemples précis pour adapter chaque crème à vos envies.
La crème pâtissière : la base classique et incontournable
La crème pâtissière reste la valeur sûre pour fourrer les choux. Elle est utilisée dans les éclairs, les religieuses, les choux à la vanille ou au chocolat. Simple à réaliser, elle se compose de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, de fécule ou farine, et d’un arôme (souvent vanille ou chocolat). Une fois bien prise et refroidie, elle se poche facilement à l’intérieur des choux.
Elle offre une bonne tenue à la découpe, surtout si elle est bien prise au froid. On peut la aromatiser à volonté : vanille, praliné, café, citron… Pour une dizaine de choux, il faut compter environ 300 g de crème, soit l’équivalent de 50 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena et une gousse de vanille.
Elle a un goût franc, pas trop sucré, et plaît aussi bien aux enfants qu’aux amateurs de desserts traditionnels. Pour éviter qu’elle soit trop compacte, il suffit de ne pas trop prolonger la cuisson une fois qu’elle a épaissi.
La crème diplomate : pour un résultat plus léger
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, parfois additionnée de gélatine pour une meilleure tenue. Elle est idéale si l’on souhaite une texture plus aérienne et fondante tout en gardant la structure d’une base cuite.
Pour une crème diplomate bien équilibrée, on utilise une crème pâtissière classique (légèrement collée avec une feuille de gélatine pour 500 g), à laquelle on incorpore délicatement une crème fouettée non sucrée une fois la pâtissière refroidie. On obtient une texture plus légère que la crème pâtissière seule, mais assez ferme pour se tenir dans les choux.
C’est une crème très utilisée en pâtisserie pour des choux plus raffinés, par exemple à la vanille ou au fruit. Elle permet aussi d’alléger les desserts à base de praliné ou de café. Pour 10 à 12 choux, on prévoit environ 400 g de crème diplomate.
La crème mousseline : pour les amateurs de texture onctueuse
La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. Elle apporte une richesse et une onctuosité incomparables. C’est la crème phare du Paris-Brest, car elle se marie parfaitement avec le praliné et garde une belle tenue même à température ambiante pendant plusieurs heures.
Pour la réussir, il faut une crème pâtissière bien refroidie (à température ambiante) à laquelle on ajoute du beurre pommade (généralement entre 150 et 200 g pour 500 g de crème). Le mélange se fait au batteur pour incorporer de l’air et donner du volume à la préparation.
La texture est à la fois dense et légère, avec une sensation fondante en bouche. C’est une crème riche, qui convient bien aux occasions festives. Son seul inconvénient : elle ne supporte pas les fortes chaleurs et nécessite d’être conservée au frais jusqu’au service.
La ganache montée : une alternative élégante pour les choux au chocolat
Si vous souhaitez fourrer vos choux avec une crème au chocolat qui soit à la fois intense et légère, la ganache montée est une option très intéressante. Elle se compose de chocolat fondu mélangé à de la crème chaude, puis monté comme une chantilly après repos au froid.
Pour une ganache montée au chocolat noir, on compte environ 200 g de crème entière pour 100 g de chocolat. Il faut chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat haché, mélanger, ajouter le reste de crème froide, puis laisser reposer au frigo pendant au moins 6 heures avant de fouetter.
Elle donne une texture ferme mais aérienne, qui se poche facilement et tient bien dans le chou. On peut aussi varier les plaisirs avec du chocolat au lait ou blanc, en adaptant les proportions : 100 g de chocolat au lait pour 150 g de crème, ou 100 g de chocolat blanc pour 200 g de crème.
La chantilly mascarpone : simple, rapide et efficace
Si vous cherchez une crème rapide à réaliser, facile à pocher et personnalisable, la chantilly mascarpone est une option à considérer. Elle ne nécessite pas de cuisson et tient bien, même sans gélatine, grâce à la présence du mascarpone.
Pour la préparer, il suffit de battre 200 g de crème entière bien froide avec 100 g de mascarpone et un peu de sucre glace (30 à 50 g selon les goûts). On peut l’aromatiser avec de la vanille, du zeste de citron, ou des extraits naturels (fleur d’oranger, café, etc.).
Elle est idéale pour des choux minute ou des desserts plus légers. Sa texture est plus souple que celle d’une ganache ou d’une crème pâtissière, donc elle convient mieux à des montages où les choux sont dégustés peu de temps après la préparation. Pour une meilleure tenue, on peut ajouter un peu de gélatine ou de fixateur chantilly.
Quelle crème choisir selon l’occasion ou le parfum
Le choix de la crème dépend de plusieurs critères : le parfum souhaité, la durée de conservation, la tenue à température ambiante et le niveau de technicité. Voici quelques associations courantes et efficaces selon les envies.
Pour un chou à la vanille ou au caramel
On privilégie la crème pâtissière ou la crème diplomate à la vanille. Le caramel s’accorde bien avec une mousseline ou une chantilly mascarpone légèrement salée.
Pour un chou au chocolat
La ganache montée donne un résultat net, avec un goût pur de chocolat. On peut aussi utiliser une crème pâtissière au chocolat pour une version plus classique.
Pour un Paris-Brest
La crème mousseline au praliné reste incontournable. Elle assure à la fois la gourmandise et la tenue du dessert. On peut y ajouter un cœur de praliné pur pour encore plus d’intensité.
Pour un dessert léger
La chantilly mascarpone ou la crème diplomate fruitée sont parfaites : framboise, citron, mangue, passion… Ces crèmes apportent de la fraîcheur, idéales en été ou après un repas copieux.
Chaque crème a sa place et ses atouts. En testant plusieurs recettes et en adaptant la texture à vos besoins, vous pourrez créer des choux parfaitement équilibrés, aussi beaux que bons.